Стресс животных до убоя ухудшает качество мяса

Предубойный стресс у животных оказывает значительное влияние на органолептические и технологические свойства мяса. В условиях Казахстана, где логистика, обращение с животными и бойня часто далеки от международных стандартов, стресс становится одним из скрытых, но существенных факторов потерь качества мясной продукции и конкурентоспособности на внешних рынках.

Теоретическая основа
Физиологический стресс активирует у животных гормональную реакцию (в первую очередь — выброс адреналина и кортизола), что влияет на метаболизм гликогена в мышечной ткани. В результате нарушается нормальное посмертное созревание мяса:

• у жвачных животных (в частности, крупного рогатого скота и овец) возникает тёмное, твёрдое и сухое мясо (DFD — Dark, Firm, Dry);
• у свиней и птицы возможен синдром бледного, мягкого, водянистого мяса (PSE — Pale, Soft, Exudative).
  Оба случая ведут к ухудшению текстуры, цвета, вкуса, способности к хранению и переработке, а также значительному снижению рыночной стоимости.

Современное состояние в Казахстане
На многих мясоперерабатывающих предприятиях Казахстана отсутствуют условия для снижения предубойного стресса:

• перегон животных осуществляется грубо, без специально обученного персонала;
• не соблюдаются правила транспортировки, в том числе нормы плотности и продолжительности перевозки;
• зоны предубойного отдыха отсутствуют либо не соответствуют требованиям (вентиляция, доступ к воде, спокойная атмосфера);
• контакт с другими животными и непривычными шумами усиливает тревожность скота.

Основные проблемы

1. Отсутствие стандартов и контроля. В большинстве случаев не внедрены принципы «Animal Welfare» (благополучия животных).
2. Нехватка подготовки персонала. Работники не обучены техникам гуманного обращения с животными.
3. Логистические перегрузки. Транспортировка на большие расстояния в жаркую или холодную погоду без остановок.
4. Устаревшие бойни. Отсутствие изолированных маршрутов перемещения и специальных загонов.

Последствия для устойчивого развития и АПК РК
Хронический стресс и резкие предубойные воздействия приводят к:

• снижению выхода годного мяса до 5–7 % на тушу;
• потере экспортной привлекательности, особенно в странах с высокими стандартами качества и этики;
• репутационным рискам, если выявлены нарушения обращения с животными;
• более высоким расходам при переработке мяса и ухудшению выхода полуфабрикатов.

Варианты решений

1. Внедрение международных стандартов Animal Welfare на всех этапах: от фермы до бойни.
2. Обязательная сертификация персонала, работающего с животными.
3. Создание инфраструктуры предубойного отдыха — теневые загоны, доступ к воде, бесшумная обстановка.
4. Модернизация логистики с учётом зоотехнических нормативов по времени, температуре и плотности транспортировки.
5. Информационные кампании среди фермеров о прямой связи между стрессом и качеством мяса.

Стресс животных перед убоем — это не только гуманитарный и этический вопрос, но и важнейший фактор потерь в мясной отрасли Казахстана. Меры по его снижению требуют минимальных затрат в сравнении с теми экономическими потерями, которые несёт вся цепочка — от фермера до экспортёра. Формирование «этики мясного производства» и технологическая модернизация аббатуаров должны стать ключевыми направлениями государственной и отраслевой политики.